1、品種和貯藏特性
鮮食玉米本身含水量高，采收后仍然是一個(gè)生命活動(dòng)極為旺盛的生命體，自然條件下存放會(huì)發(fā)生一系列的生理生化變化，糖分和蛋白質(zhì)快速轉(zhuǎn)化而導(dǎo)致品質(zhì)迅速下降，貨架壽命期極短，使其在采收、流通、銷售中受到很大的限制。
速凍及真空保鮮是目前主要倉儲(chǔ)保鮮手段，不僅可以最大限度地保持其原有的營養(yǎng)和風(fēng)味，而且有利于大批量、規(guī)�；a(chǎn)，延長市場(chǎng)供應(yīng)周期，滿足人們的消費(fèi)需求。真空保鮮是漂燙包裝后高溫殺菌產(chǎn)品，常溫保存，所以不在此對(duì)技術(shù)方案進(jìn)行說明。
2、冷藏保鮮技術(shù)要點(diǎn)
工藝流程。采收→檢驗(yàn)→預(yù)冷→去花絲、苞葉→清洗→分選→切段、分級(jí)→漂燙→冷卻→挑選、吹干→速凍→包裝→冷藏→檢驗(yàn)。
（1）采收
要求無病蟲害，籽粒飽滿，大小均勻，成熟適中（一般在授粉22天～28天），通常在玉米花絲稍干，玉米穗手握緊實(shí)，用指甲掐玉米粒時(shí)，有少量乳汁外流時(shí)采收；裝箱宜輕放，不能在田間長留和曝曬，采收至裝車結(jié)束時(shí)間不超過3小時(shí)，自卸車、運(yùn)輸時(shí)間不超過2小時(shí)。
（2）檢驗(yàn)
運(yùn)輸至倉儲(chǔ)場(chǎng)所的鮮食玉米在通風(fēng)涼爽處做短時(shí)存放，按采收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。
（3）預(yù)冷
采用噴淋方式或?qū)⒂衩姿胫糜诒薪?0分鐘（加冰讓冷卻水溫保持在0℃～3℃），迅速預(yù)冷至0℃，預(yù)冷后將玉米撈起，把苞葉上的浮水甩干裝于周轉(zhuǎn)箱內(nèi)存放在0℃～1℃保鮮庫中，預(yù)冷后貯存時(shí)間不超過7天；沒有經(jīng)過預(yù)冷玉米穗，采收、運(yùn)輸時(shí)間合計(jì)不得超過9小時(shí)。
（4）去花絲、苞葉
手工去除玉米苞衣，掰掉禿尖，去掉蟲蛀、發(fā)霉、腐爛、缺粒、雜色、籽粒排列不緊密和過熟過嫩的玉米穗。
（5）清洗
在濃度1%～1.5%的食鹽溶液中浸泡1小時(shí)～5小時(shí)，達(dá)到調(diào)味、驅(qū)蟲和冷卻效果，取出放進(jìn)流動(dòng)清水池中沖洗10分鐘～15分鐘，進(jìn)一步除去殘留玉米須撈出瀝干。
（6）分選
選擇形狀、色澤、長度都比較適合的速凍玉米。過老、過嫩、形狀、色澤、長度不適合做速凍糯玉米的單獨(dú)存放。
（7）切段、分級(jí)
用切段機(jī)或切刀切段，切刀操作實(shí)行流水作業(yè)，第一操作者將尾部（粗端）切除1厘米～2厘米，第二操作者切去尖部3厘米～5厘米，確保切口平整，刀口周圍籽粒無破碎；按整穗分級(jí)，要求不禿尖、不禿尾，整體無蟲蛀、無缺粒，籽粒排列整齊均勻；按直徑分級(jí)，直徑4.5厘米～5厘米為一級(jí)，3.8厘米～4.4厘米為二級(jí)。
（8）漂燙
在沸水或蒸汽中加熱到90℃～98℃，時(shí)間7分鐘～12分鐘，可殺死部分微生物，破壞酶活性，排去組織內(nèi)部分氣體，減少脆性和破損粒。
（9）冷卻
漂燙后立即冷卻，先在10℃～15℃涼水中預(yù)冷，玉米穗由90℃降至30℃后，再放入0℃～5℃冷水中冷卻至5℃以下。
（10）挑選、吹干
冷透后在傳送帶上人工挑選，剔除過熟、未燙透的玉米穗和碎粒；吹干玉米表面水分使其進(jìn)一步冷卻。
（11）速凍
采用流化床隧道，要求裝置內(nèi)氣溫為-30℃～-40℃，帶下冷空氣流速為6米/秒～8米/秒，直徑4.5厘米～5厘米玉米穗凍結(jié)時(shí)間為8分鐘～15分鐘（玉米穗中心溫度在-18℃以下）。
（12）包裝
速凍包裝間溫度-2℃～-5℃，包裝前進(jìn)一步剔除有缺產(chǎn)品，在-5℃條件下裝入聚乙烯薄膜包裝袋。速凍好后待包裝時(shí)間不超過1分鐘，存放時(shí)間不得超過5分鐘，轉(zhuǎn)運(yùn)至存放時(shí)間不得超過3分鐘。存放時(shí)采用兩個(gè)冷庫交叉堆放方法，避免長期打開一個(gè)低溫庫門，造成低溫庫溫度迅速升高。
（13）冷藏
速凍玉米冷藏溫度為-18℃～-20℃，相對(duì)濕度95%～98%，貯藏期間主要防止結(jié)晶和冰升華。
（14）檢驗(yàn)
主要是進(jìn)行感觀、理化及微生物檢驗(yàn)。
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